松花蛋有花紋是因?yàn)榛夷喟镍喌爸袧B入了堿，使蛋白質(zhì)分解、凝固，然后產(chǎn)生了少量硫化氫氣體，這種氣體可與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng)，當(dāng)生成的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，就成了花紋。花紋和蛋清中鎂的含量有關(guān)，鎂含量越高花紋就越多。

　　松花蛋有花紋的原因

　　包裹鴨蛋的材料中的強(qiáng)堿經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體，該氣體和滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，就會(huì)生成晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，這就是松花蛋花紋。

　　松花蛋花紋還和蛋清中鎂的含量有關(guān)，有的松花蛋中沒有花紋可能與蛋清中鎂含量低有關(guān)，鎂含量越高花紋就越多，松花蛋花紋主要存在蛋白質(zhì)凝膠的淺表層或底層。