山藥正常的紫色能吃，因為有紫山藥的品種，如鐵棍山藥削皮后有淡紫色，此外山藥在削皮后肉質(zhì)暴露在空氣中會輕度氧化變紫。異常的腐敗變紫不能吃，山藥雖能長時間儲存，但水分流失后儲存太久會開始腐敗，出現(xiàn)山藥心變紫現(xiàn)象，這種山藥有毒素，不能吃。

　　山藥正常的紫色能吃

　　山藥變紫大多是正常現(xiàn)象，鐵棍山藥就是典型的例子，它在削皮都呈現(xiàn)淡淡的紫色，這是它的特色，不削皮可以見到外表的銹跡，削皮后就呈現(xiàn)出淡淡的紫色。紫色一般顯示在內(nèi)側(cè)，越在冬季越常見，天氣變熱后反而少見。所以正常的變紫，是一種很自然的現(xiàn)象。

　　山藥變紫也和它蘊含的營養(yǎng)成份有關(guān)，削皮后會與空氣中的氧氣相遇，形成化學反應(yīng)。山藥中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，就會令本就潔白的山藥，失去本色，變色后風味不變，只不過賣相不好看。不是所以有山藥都會變色，有時與品種有關(guān)。

　　結(jié)語：關(guān)于山藥變紫色能吃嗎大家已了解了，山藥變紫色正常情況下是可以吃的，只要品質(zhì)沒有變化，吃起來風味依舊，絲毫不會影響口感。遇到這種情況，不要太緊張，如果是鐵棍山藥，它本身就會自帶淡紫色。