牛肉切絲是采用順切絲的方法，因?yàn)槔显挸Ｕf橫切片，順切絲，順切絲的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因?yàn)槿绻嬷y理切絲一炒很容易斷，炒出來就會不好看，像牛肉餡一樣，而且順著切不易斷，所以牛肉切絲要順著切。

　　牛肉切絲順絲還是斷絲

　　牛肉切絲要順著切，而牛肉切片就是斷絲切，斷絲切片會使牛肉更加有嚼勁。順著絲切才不會在炒的過程中將牛肉絲炒散，如果斷絲切在炒的過程中會散掉，最后出鍋就會像牛肉餡一樣，混成一團(tuán)。

　　切牛肉絲首先是用刀背將牛肉兩面輕輕拍松，破壞掉牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，會使牛肉吃起來軟嫩，然后將牛肉斷絲切成半手指粗細(xì)的片，最后就順絲切，因?yàn)槿绻嬷y理切絲一炒很容易斷，不好看。

　　牛肉怎么炒才好吃

　　要想作出好吃的牛肉絲，就要選擇細(xì)嫩的牛肉，爆炒牛肉選擇牛后腿肉，這里肉質(zhì)相對細(xì)嫩且緊實(shí)，烹飪出來口感較好，若是炒牛肉片，選擇牛柳會更好，牛柳極為細(xì)嫩，口感清爽不油膩，非常好吃。選材后將牛肉處理好再用小蘇打等材料腌制一段時(shí)間，下鍋大火翻炒即可，炒制時(shí)間不能過長，以免牛肉變老。