皮蛋要放在缸里腌制，腌制時石灰泥與鴨蛋里的礦物質發生化學反應，生成各種硫化物，使得蛋清和蛋黃的顏色都會變化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。如果腌制時鴨蛋發生破損，腌皮蛋的水就會變成綠的，因此在腌制過程中不要隨意翻動皮蛋。

　　腌皮蛋的水是綠的原因

　　皮蛋腌制之前需要準備新鮮鴨蛋、石灰粉等材料，然后就是和石灰泥，石灰泥很重要，就是石灰泥里的堿性物質和蛋白質發生化學反應變成了皮蛋。腌制的時發生的化學反應會生成各種硫化物，然后蛋清和蛋黃的顏色都會變化，一般蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色，若蛋殼發生破損，腌皮蛋的水就會變成綠的。

　　皮蛋腌制過程為一個月左右，在腌制過程中最好不要移動或者翻看皮蛋的腌制狀況，因為翻動容易使皮蛋發生破損，破損后里面的東西會流出來，腌制的水就會變成綠的，浸泡時間長了也有可能導致其它皮蛋的變質。