四川省質量技術監督局 船山豆腐皮 四川省遂寧市船山區現轄行政區域 《遂寧市船山區人民政府關于船山豆腐皮地理標志產品保護地域范圍建議的函》，遂船府函〔2012〕96號 遂寧市徐老三食品廠企業標準：Q/72744488-4.1-2010《船山豆腐皮》 遂寧市肖老三豆制品廠企業標準：Q/72085657-9.1-2010《船山豆腐皮》

　　船山豆腐皮質量技術要求 　　 　　一、原輔料要求 　　1. 原料：選用產地范圍內的優質大豆，籽粒飽滿，蛋白質含量≥45％。 　　2. 輔料：產地范圍內的芝麻及小磨芝麻油和辣椒油，遂寧產的氯化鈣和氯化鎂（俗稱膽巴），以川白芷、九葉青花椒、中伏辣椒、紫蘇、茴香等配制的鹵料。 　　3. 水：產地范圍內地下水，水質符合國家生活飲用水標準規定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。 　　二、加工工藝 　　1. 工藝流程：大豆→篩選→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→加壓成型→開坯、切料→鹵制→晾干→刷油、拌料（五香味、麻辣味）→裝袋抽空→殺菌→包裝→出廠。 　　2. 工藝要點： 　　（1）浸泡：水溫15℃至20℃，浸泡至表面光滑，無皺皮，手觸摸有松動感。 　　（2）磨漿：豆漿濃度10至11度。 　　（3）煮漿：溫度控制在97℃以上，保持3分鐘左右。 　　（4）點漿、蹲腦：用膽巴稀釋到15%至18%作凝固劑，點漿溫度控制在90℃。點漿后蹲腦10分鐘至15分鐘。 　　（5）加壓成型：分兩個階段，即預壓和加壓。 　　（6）開坯、切料：以任意一邊為基準對白坯重疊，垂直切下。 　　（7）鹵制：時間約為20分鐘至30分鐘。 　　（8）晾干：自然晾干。 　　（9）刷油、拌料：五香味刷小磨芝麻油；麻辣味刷辣椒油。 　　三、質量特色 　　1. 感官特色：油亮光澤，紋面細致，松軟滑膩，柔綿有彈性，味香質軟。五香味色澤金黃，小磨麻油香氣濃郁；麻辣味色澤紅亮，麻辣爽口，回味悠長。 　　2. 理化指標：蛋白質含量≥15%，食鹽≤4%，水分含量≤70%。 　　3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 　　船山豆腐皮為地理標志保護產品。