煲湯最好用冷水開始下料,可以讓肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)充分融入湯里,能夠保證肉中的營(yíng)養(yǎng)成分。熱水會(huì)使食材表面的蛋白質(zhì)迅速凝固,不容易出鮮味,只是將肉的外表燙熟,但卻破壞了湯的味道。如果中途缺水應(yīng)該加入熱水,加冷水會(huì)影響味道。
煲湯用冷水還是熱水

煲湯用冷水下料比較好,冷水不會(huì)讓蛋白質(zhì)馬上凝固,可以讓肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)充分融入到湯里,在燉湯之前,先用冷水泡肉,再用文火慢慢的燉,能夠保持肉中大量的營(yíng)養(yǎng)成分,湯的味道可以變得更加鮮美。
熱水進(jìn)行燉煮會(huì)使食材的表面瞬間收縮,導(dǎo)致蛋白質(zhì)迅速凝固,把肉質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)和香味緊緊封鎖住,不容易出鮮味。熱水只是將肉的外表燙熟,但內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有發(fā)揮出來(lái)反而腥味兒很重,會(huì)嚴(yán)重破壞湯的味道。
如果在途中發(fā)現(xiàn)缺水的話,應(yīng)該加入熱水,食材在煲制的過(guò)程中,已經(jīng)釋放了各種營(yíng)養(yǎng)素。加冷水會(huì)讓湯溫度突變,引起蛋白質(zhì)凝固導(dǎo)致食物變性,影響味道和營(yíng)養(yǎng),建議在開始煲湯時(shí),放入足量的冷水,這樣中途可以不用加水。