自然發(fā)面是用老面肥作為酵母引子來(lái)發(fā)面，這樣發(fā)起來(lái)的面難免會(huì)有一些酸味，這就需要我們用堿來(lái)中和。自然發(fā)面用堿需要通過(guò)聞氣味、嘗味道、看面孔這三個(gè)步驟來(lái)確定堿的用量。面團(tuán)氣味酸重、品味苦、切開(kāi)氣孔大小不一就需要加堿中和。

　　發(fā)面用堿的方法

　　1、聞面香

　　用老面肥和好的面團(tuán)待其發(fā)酵好后，就要進(jìn)行加堿處理，首先就聞一聞面團(tuán)有沒(méi)有酸味，因?yàn)榧尤肜厦娣实牧坎缓冒芽兀话愣紩?huì)多加不會(huì)少加，會(huì)擔(dān)心發(fā)不起面來(lái)。面團(tuán)如果酸味比較重，那就需要加一些堿重新揉在一起。

　　2、嘗味道

　　和好的面團(tuán)如果問(wèn)不出太大的酸味，那可以舔一下面粉是不是酸的，如果是酸的那也是需要加堿，如果是苦味那說(shuō)明堿性大了，需要用干面粉中和一下。

　　3、看面團(tuán)氣孔

　　將發(fā)好的面團(tuán)切開(kāi)，可以看看面團(tuán)中間的氣孔是否一樣大，如果不一樣大，那就需要加一些堿，繼續(xù)柔和。如果是大小一致，就不需要加入堿了。