傳統自然發酵是用老面肥來發酵，發酵的時間在2個小時左右。冬季的時候發酵時間需要久一些，三個小時為宜。傳統自然發酵是不需要用到酵母粉的，而是用老面肥，并且發酵的溫度也最好是在30℃密封發酵，冬日可在溫暖室內或取暖器周圍靜置發酵。

　　傳統自然發面注意事項

　　發酵的溫度最好在30-35℃，這是酵母菌最為活躍的溫度，超過40℃酵母菌活性就會下降。溫濕度在70-75%之間，保持面團不會干燥。

　　發酵的環境如果是在夏天，最好選擇在上午或者晚上過夜發酵，上午和晚間的氣溫都不會超過40℃，就算是酷暑季節，夜間溫度在28℃-30℃也是適宜發酵的溫度。如果是冬天，可以在屋內暖和的地方密封靜置面團讓其自然發酵。

　　發酵成功以后用手按一下面團，如果塌陷下去表示發酵過頭，面團會有酸味需要用堿中和。用筷子戳一個小孔，如果孔迅速閉合，說明發酵不夠，仍需發酵。