皮蛋是用新鮮鴨蛋/雞蛋、生石灰、純堿、食鹽、植物灰等材料腌制而成的，顏色大多是黑褐色，還具有特殊的氣味，這時因為皮蛋在腌制過程中蛋白質(zhì)在強堿作用下出現(xiàn)了變性，蛋白部分就會變成黑褐色，蛋黃味墨綠色，且有的皮蛋還會形成松花花紋。

　　制作皮蛋要用什么材料

　　皮蛋主要是用新鮮鴨蛋、生石灰、純堿、食鹽、植物灰等材料制作而成的，皮蛋之所以擁有特殊的風味，是因為在制作過程中經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解產(chǎn)生硫化氫以及氨，再加上浸漬液體中其他配料的氣味，就會產(chǎn)生特殊風味了。

　　皮蛋的顏色大多是黑褐色，這是因為皮蛋在腌制的過程中蛋白質(zhì)在強堿作用下出現(xiàn)了變性，因此蛋白部分會呈現(xiàn)出紅褐或黑褐色，而蛋黃則會呈現(xiàn)墨綠或橙紅色，這些情況都是正常的。

　　皮蛋上為什么會有花紋

　　有些皮蛋上還會有松花花紋，這同樣是強堿的作用，例如石灰、碳酸鈉等成分。在腌制過程中會穿過蛋殼上的細孔，和氨基酸會和，產(chǎn)生氨基酸鹽，而氨基酸鹽是不溶于蛋白的，所以就會在其表現(xiàn)以幾何形狀結(jié)晶顯現(xiàn)出來，也就是我們看到的松花。