新鮮的肉餡發(fā)酸原因較多，像變質(zhì)、用醋調(diào)味過重、面皮發(fā)酸均可導(dǎo)致發(fā)酸。建議在調(diào)餡時(shí)先給肉進(jìn)行排酸，用淘米水清洗3至5分鐘，可以給肉進(jìn)行排酸，也可以適量放些適用堿，肉不酸還鮮嫩。如果是蒸過之后發(fā)酸，就是面皮發(fā)酸所導(dǎo)致的，不是肉質(zhì)的問題。

　　新鮮的肉餡發(fā)酸的原因

　　新鮮的肉餡發(fā)酸可能是變質(zhì)，新鮮肉貯存不當(dāng)，半天就會(huì)變味。還有在調(diào)餡的時(shí)候用了醋，如果使用醋過量，也會(huì)導(dǎo)致有很濃郁的酸味。還有一個(gè)是面皮所導(dǎo)致，與肉餡本身無關(guān)，只不過是面皮過酸，導(dǎo)致蒸出來的包子餡是酸的。

　　新鮮的肉餡發(fā)酸如果是面的問題，建議在調(diào)肉餡時(shí)加入適量的堿，不僅可以令肉質(zhì)嫩化，變得細(xì)膩適口，還可以中合酸性成分，讓面的酸堿度平衡，不再發(fā)酸了。