炒花甲之前不用水煮直接下鍋炒會(huì)導(dǎo)致花甲不開口,鍋內(nèi)油溫太高容易將花甲直接燙死,所以炒花甲之前一定要先水煮。炒花甲出現(xiàn)個(gè)別不張開說明花甲在未烹飪之前就已經(jīng)死了。煮花甲時(shí)要水沸后再下花甲,冷水下鍋也會(huì)影響花甲的開口。
炒花甲不張開的原因
花甲買回來的新鮮程度一般很難判斷,所以需要用鹽水浸泡2個(gè)小時(shí),看花甲的吐沙程度,一般花甲在鹽水中會(huì)呼吸,同時(shí)吐出泥沙,在鹽水中都不怎么張口的花甲基本是已經(jīng)衰竭的,快要死亡的花甲。
炒花甲的不張開的原因是直接將花甲放入油鍋中炒,油的溫度要遠(yuǎn)高于水溫,直接炒花甲足以導(dǎo)致花甲的殼內(nèi)就被高溫燙死,控制花甲開口的神經(jīng)被破壞,肌肉群被凝固,花甲無法開口。
冷水下鍋煮的花甲也會(huì)影響花甲的開口,水溫逐漸升高的過程中花甲在水還沒有到達(dá)沸點(diǎn)時(shí)就已經(jīng)死亡,控制開口的肌肉群也被煮老了,無法開口。
煮過的花甲再放入鍋中翻炒多少都會(huì)有兩個(gè)沒有開口的,沒有開口的花甲就不要吃了。